La cocina es creatividad, imaginación pero, sobre todo técnica. Y, la forma cómo se corta los vegetales además de influir en la decoración del plato, interviene en la correcta cocción de los mismos, para aprovechar mejor su sabor.
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Bastones: este corte consiste en trocear las verduras en tiras de 5 a 6 mm de ancho por unos 6 a 7 cm de largo. Suele utilizase en frituras, salteados y al horno.
Juliana o Julienne: implica cortar las verduras en tiras finas y alargadas de 3 a 4 milímetros de ancho y hasta 6 cm de largo. Se utiliza en cebollas para caramelizar, ensaladas, sopas y salteados.
Brunoise: radica en cortar el alimento en pequeñísimos cubos, de aproximadamente 2 a 3 milímetros. Para lograrlo se corta primero en finas láminas, luego en julianas y posteriormente se hacen los dados del tamaño señalado. Es muy usual en sofritos.
Jardinera: este corte se trata de picar las verduras en tiras de 4 cm de largo. Esta técnica es muy usada para ensaladas, para freír o rebosar.
Macedonia: radica en trocear cubos de 4 mm cada lado. Para lograr una macedonia primero hay que hacer una jardinera, explicada anteriormente. Este corte es más común en frutas.
Rodajas: se le llama al corte redondo o en medallones, que suele ser de 1 centímetro de espesor. Siempre va a estar limitado por la forma del vegetal.
Chiffonade: este tipo de corte se usa para vegetales de hoja y plantas como la albahaca y el cilantro. Para obtenerlo se enrollan las hojas y se cortan juntas, para lograr tiras largas y delgadas. Se utiliza para ensaladas o como guarnición.
Vichy: es similar al corte en rodajas pero más grueso. En este tipo, se rebana el alimento en 2 y 3 centímetro de grueso. Aplica para verduras alargadas y cilíndricas como las berenjenas.
Gajos o cascos: es fundamentalmente tajar cuatro trozos a lo largo de la pieza Es común usarlo para huevos, papas, tomates y frutas, por su aspecto decorativo.
Pluma o Emince: consiste en una juliana más delgada y se aplica, generalmente para las cebollas, por su forma curva y en capas. Otro vegetal en el que se puede hacer es en el hinojo.
Paisano o Paisanne: este corte radica en rebanar las verduras en láminas planas y regulares de, aproximadamente, 1 o 2 centímetros por cada lado.
Concasse: este corte es especial del tomate que anteriormente se ha escalfado o pasado por agua. Consiste en hacer cubos pequeños para luego utilizarlo en salsas o guisos.
Ecrasse: es el corte que se suele hacer al ajo entero pelado, aunque puede hacerse con concha para facilitar su pelado. Se hace golpeando el alimento entero con la lámina del cuchillo. Después de esto puede ir al mortero.
Noissete: este corte se hace con la ayuda de un “sacabocados” de cabeza pequeña, que es el utensilio parecido a una cuchara pero con el extremo esférico que permite extraer esferas de las frutas y verduras. Cuando se hace con la cabeza de mayor tamaño se le llama Parisien. Ambos tipos son usados, casi siempre para decorar.
Mirepoix: es el corte menos exacto de todos y se utiliza para guisos o sancochos. Se hace cortando los vegetales en cubos de 1 centímetro por cada lado. Se utiliza para sancocho, guiso y sopa.
Tourné o barril: este tipo de troceado asemeja la forma de un barril porque se trata de tornear la verdura con el cuchillo hasta dar la forma requerida. En la cocina francesa se le llama «Anglaise» cuando son del tamaño de 5 centímetros. El Chateaux es el mayor de estos cortes torneados, y mide 6 centímetros.
Foto: Vegetales Shutterstock
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Autor:
Daniela Carrascal
