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Tip cocinero: Mandamientos del Ceviche de Gastón Acurio

Tip cocinero: Mandamientos del Ceviche de Gastón Acurio

Sin duda, el ceviche o cebiche es uno de los platos bandera de la gastronomía peruana. Esta preparación de pescado fresco y limón, se degusta en las cartas de restaurantes alrededor del mundo, de forma tradicional o con algunas modificaciones, como la añadidura de leche de coco, mango y camarones. El peruano Gastón Acurio, uno de los chef actuales más influyentes, propietario de los restaurantes Astrid &Gastón y La Mar, ambos figurantes en la lista de 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Acurio y, quien  peca de ser el gran promotor de la globalización de la comida peruana, comparte un decálogo de normas indispensables al momento de realizar un ceviche:

1) No hay pescado malo. Todos los pescados valen, siempre y cuando estén muy frescos. Desde el humilde jurel hasta el delicado bonito. Desde el rebelde congrio hasta la noble lubina.

2) Dialogar con el pescado. Cada variedad de pescado demandará un corte distinto. Según la firmeza, la fibra y el porcentaje graso de su carne. A veces, en dados grandes o pequeños. A veces, al bies.

3) Al reencuentro del pez con la sal del mar. Como primer paso, sazonar el pescado generosamente con sal de mar. Incluso, mejor si se hace unos minutos antes. Lo que ocurre es mágico.

4) Los aromas de ají, no la dictadura del ají. El siguiente paso es cortar ají (un tipo de pimiento) fresco muy aromático y frotar en el recipiente del pescado. Sus aceites esenciales impregnan todo con su aroma. Luego, cada cual le agrega el picante a su gusto.

5) Del limón, solo su corazón. Llega el momento de exprimir los limones. Los mejores, los del Perú. Pequeñitos, casi inofensivos, pero en realidad rebeldes, poderosos, valientes. Cortarlos en dos. Exprimirlos sobre el pescado uno a uno. Pero jamás exprimir demasiado. Hacerlo sin fuerza. Solo los primeros jugos. La piel blanca interior le aportaría un sabor amargo que acabaría con el plato.

6) Cebollas rojas, siempre. Nunca blancas. Hay que quitarles siempre las capas externas, en contacto con el mundo cruel. Se han inmolado por las capas internas, dulces, jugosas, aromáticas. Después, cortarlas en juliana fina. Es preferible no lavarlas, si están frescas y tiernas, claro. Echarlas sobre el pescado.

7) Ni cocido ni marinado. Crudo y acariciado. Cuando era niño, mi madre me castigaba por comer el ceviche antes de las dos horas de maceración. “Está crudo”, me decía. El ceviche de hoy requiere dos minutos de elaboración. Sus jugos acarician el pescado hasta ser parte de él. Pero solo eso. Caricias de amor.

8) Siempre frío. Ni tibio ni helado. Frío es la temperatura perfecta para un ceviche perfecto. Un secreto está en echar un cubito de hielo a la preparación final, de manera que cuando se sirve, se retira y la temperatura se mantiene perfecta.

9) Con cuchara, hermano. El pescado y el jugo son una pareja inseparable. Ambos deben llegar a la boca a la vez. Para eso el tenedor no ayuda. El ceviche de estos tiempos se come con cuchara y en plato hondo.

10) Que viva la leche de tigre. Viva la libertad. La leche de tigre no lleva leche de tigre, lleva su nombre porque cuenta la leyenda que quien la bebe se pone como un tigre. Más que una receta ofrezco una ventana, porque el ceviche es eso: una ventana a la libertad. Una rama de cilantro y apio para una leche de tigre aromática. Ají licuado y un punto de ajo para un ceviche popular con pescado popular. Notas de soja y jengibre para un ceviche nikkei.

Foto: Cecivhe Shutterstock

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