Cada año, la Guía Michelin, otorga “estrellas de la buena mesa” a ciertos establecimientos de comida que cumplen con los requisitos necesarios para merecerlas. Ya es de larga data la entrega de estos honores. Su historia comenzó a finales de 1920 cuando, por primera vez, aparecieron restaurantes en la Guía Michelin, que ya había sido creada en el año 1900 por André Michelin y que funcionaba como una guía publicitaria que se obsequiaba con la compra de neumáticos. Fue en 1926 cuando empezó a utilizar las estrellas para catalogar a los mejores restaurantes.
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Hoy, existen alrededor de 2000 restaurantes en todo el mundo que tienen estrellas pero, cómo se eligen. En 1930 se introdujeron las definiciones de las categorías, que siguen vigentes en la actualidad: Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje. Dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina. Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría.
Esta ardua tarea del paladar le corresponde a un equipo de trabajo a tiempo completo donde figuran críticos e inspectores anónimos y jurados. Los inspectores viajan anualmente a comer unas 250 veces en restaurantes, visitan al menos 800 locales de comida y escriben 1100 informes. A partir de ellos, se realizan reuniones y encuentros especiales donde se revisa y se elige por consenso los restaurantes que llevarán estrellas.
Para que un restaurante sea premiado con una, dos o tres estrellas Michelin debe cumplir importantes parámetros de calidad, tener excepcional dominio de la técnica, personalidad y consistencia en la comida.
Algunos datos curiosos:
- Se premia restaurantes no cocineros. Aunque siempre se relaciona al premio con el chef principal, la estrella le corresponde al establecimiento. Si el equipo de cocina cambia, el restaurante la mantiene.
- El chef con más estrellas es Joel Robuchon. A pesar de la aclaración anterior, se suele sumar los logros de varios restaurantes manejados por un mismo chef. Este cocinero francés, se adiciona 28 estrellas.
- La ciudad con más estrellas Michelin es Japón. Pudiera pensarse que es alguna francesa, pero éstas queda en segundo lugar. La capital japonesa lidera el puesto por sus más de 500 restaurantes premiados con una estrella.
- Las estrellas Michelin pueden quitarse. Le pasó al famoso chef Gordon Ramsay, quien perdió las dos estrellas que poseía su restaurante The London en Nueva York. En el 2013, el director de las Michelin, Michael Ellis, acusó al restaurante de tener “comidas erráticas” y de “inestabilidad”
- En el restaurante con estrella Michelin más barato se come con menos de 10 euros, está ubicado en Hong Kong, pertenece a la cadena Tim Ho Wan, y sirve dim sum.
- Y el más caro sirve su menú degustación por 600 dólares. Se trata del restaurante Kitcho, en Kioto, Japón.
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Autor:
Daniela Carrascal
