En algunas oportunidades, la comida recalentada del día siguiente tiene mejor sabor y mejor gusto que la comida recién preparada, una investigación arrojó que esto se debe a la estructura de los alimentos, los ingredientes y las reacciones químicas que suceden entre estos durante su cocción, refrigeración y recalentamiento.
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No todas las comidas recalentadas saben bien, algunos alimentos como las ensaladas o las frituras es mejor consumirlas en el momento para obtener al máximo su sabor y textura. Sin embargo, las salsas, las sopas e incluso algunos granos tienden a saber mejor al día siguiente.
Las recetas que mejoran su sabor de un día para otro tienen ciertos factores en común. Uno es la multitud de ingredientes con sus propiedades aromáticas, como la cebolla, el ajo, el pimentón y las hierbas. Lo que básicamente le añade sabor a un plato.
Durante el proceso de cocción, estos elementos sufren una serie de reacciones químicas dentro de un ambiente muy complejo. Los ingredientes aromáticos son los que más reacciones tienen, produciendo compuestos de sabores y aromas que, a su vez, interactúan con las proteínas de las carnes y los almidones de las papas y otras verduras.
Cuando el plato se enfría y refrigera y, luego, se recalienta, algunas de estas reacciones continúan resultando en un mejor sabor. En un plato recién preparado, estos ingredientes aromáticos como el ajo y la cebolla pueden sobresalir demasiado y luchar el uno contra el otro, al día siguiente, sin embargo, ya se han mezclado y suavizado, dándole al plato un sabor más completo y redondo.
Las grasas y los colágenos también tienen mucho que ver en la migración de los diferentes sabores. El material gelatinoso del colágeno, los tendones y los huesos una vez que se ha derretido durante la cocción empieza a coagularse en torno a los pedazos de carne, atrapando muchos sabores.
Lo mismo sucede con los almidones. Al cocinarse se gelatinizan y cuando se enfrían atraviesan un proceso llamado retrogradación. En este proceso, los compuestos de sabor de la salsa en la que se encuentran quedan atrapados en su estructura.
No obstante al recalentar, no se debe exponer la comida a una llama alta y prolongada, pues destruye los sabores tan laboriosamente conseguidos, es importante tener una refrigeración adecuada y luego utilizar un calor adecuado, solo de esta manera los recalentados tendrán mejor sabor.
Por María Gabriela Roa | @gabyroab | Culturizando
Con información de: Bbc.com
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Autor:
María Gabriela Roa
