Comer es un placer, ¿verdad? La olfacción influye fuertemente sobre el gusto, como puede verificarse al comer una cebolla —o casi cualquier otra cosa— apretándose las alas de la nariz. Por consiguiente, en este cuarto capítulo de la «neurotemporada» de Minutos Médicos, conoceremos por qué podemos oler y gustar; con una explicación muy sencilla.
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1.1. Un breve repaso de los quimiorreceptores
Los receptores sensitivos son los que nos permiten captar lo que hemos conocido durante toda nuestra vida como “sentidos”. Los quimiorreceptores son un tipo de receptores sensitivos, que muestran respuesta a cambios químicos en el ambiente; ya sea interno o externo.
Con ambiente interno nos referimos a aquellos receptores que proporcionan información sobre, por ejemplo, las concentraciones de oxígeno y dióxido de carbono en la sangre. Ahora bien, con ambiente externo nos referimos a los puntos centrales de este episodio: el gusto y el olfato.
1.2. El gusto
1.2.1. Las papilas gustativas
La gustación, el sentido del gusto, es evocada por receptores que constan de papilas gustativas en forma de barril. Ubicadas principalmente en la superficie dorsal de la lengua —la que está más cerca del paladar—, cada papila gustativa consta de 50 a 100 células especializadas con microvellosidades largas que se extienden a través de un poro en la papila gustativa hacia el ambiente externo, donde están bañadas en saliva.
Aunque estas células no son neuronas, se comportan como tales; generan impulsos y liberan neurotransmisores.
De los cuatro tipos diferentes de papilas en la lengua del ser humano, tres de ellos poseen papilas gustativas: papilas fungiformes, papilas circunvaladas y papilas foliadas.
Las células especializadas de las papilas gustativas se conocen como células gustativas. Las diferentes categorías de gusto se producen por diferentes sustancias químicas que entran en contacto con las microvellosidades de estas células.
1.2.2. No cuatro, sino cinco sabores
Comúnmente se declaran cuatro categorías diferentes de gusto: salado, ácido, dulce y amargo. Sin embargo, también existe una quinta categoría de gusto que tiene poco tiempo de ser descubierta pero que se sabía de su existencia desde hace unos 100 años, denominada umami (un término japonés para “sabroso”, relacionado con un sabor a carne). Este sabor es activado en particular por el glutamato monosódico, que se utiliza ampliamente en la culinaria asiática; es agradable y dulzón, pero difiere del sabor dulce habitual.
A pesar de que los científicos llegaron a estimar que diferentes regiones de la lengua estaban especializadas para sabores distintos, ya no se cree que esto sea verdadero. Todas las áreas de la lengua tienen la capacidad para responder a las cinco categorías de gusto, y esto es correcto incluso para una papila gustativa única, la cual puede contener células gustativas sensibles a cada categoría de sabor.
Por ende, una célula gustativa particular es sensible a solo una categoría de sabor y activa una neurona sensorial que transmite información respecto a ese sabor específico al cerebro.
Asimismo, el gusto también está influido por la temperatura y la textura de los alimentos, que estimulan receptores alrededor de las papilas gustativas en la lengua.
¿Cómo se transmite la información del gusto al cerebro? ¿Por qué podemos oler? Conoce más sobre esto en el episodio 36 de Minutos Médicos, o cuarto capítulo de la «neurotemporada» del mismo podcast. Escúchalo en tu plataforma de podcast favorita o en el reproductor de este artículo.
Con información de:
- Barrett, K., Barman, S., Boitano, S. y Brooks, H. (2013). Ganong Fisiología Médica (24.a ed.). McGraw Hill Education.
- Fox, S. (2014). Fisiología Humana (13a ed.). McGraw Hill Education.
Imagen de portada: Shutterstock
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Autor:
Álvaro Vito
