La habilidad de percibir cada aspecto de nuestro entorno es canalizada mediante los sentidos. Esto también aplica a la hora de comer, ¿lo sabías?
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Nuestra habilidad de percibir el entorno es canalizada mediante los sentidos. Los reconocidos normalmente son tacto, oído, vista, olfato y gusto, solo estos dos últimos son receptores químicos, es decir, pueden detectar moléculas.
El contacto del olfato y el gusto con las moléculas provenientes de los elementos químicos permite tener diferentes experiencias, mientras que los tres restantes reciben impulsos físicos.
Los sentidos están conectados a las partes del cerebro que analizan las emociones y los recuerdos. Así lo que conocemos como memoria, instinto de supervivencia o intuición es el cerebro reaccionando, basado en experiencias pasadas o situaciones del entorno, para indicarnos qué podemos consumir o qué no. Este vínculo es la razón por la cual los olores, sabores, sonidos, texturas o formas pueden traer recuerdos aun distantes. Por ejemplo, ¿puedes recordar el olor de algunos de los alimentos que comiste cuando eras niño?
Esta conexión entre los sentidos y nuestros recuerdos también puede explicar por qué las personas aprecian cosas de diferentes maneras. No se puede decir que haya olores o sabores «buenos» y «malos». Cada individuo los asocia con sus experiencias y sus emociones. Nosotros tenemos nuestros favoritos. Las preferencias individuales son muy diversas y pueden cambiar.
También podemos decir que comenzamos a aprender a sentir desde una edad muy temprana. Esto puede estar en la raíz de algunas preferencias alimenticias.
Comer con los ojos
La vista normalmente nos da una primera impresión de los alimentos que consumimos. Los ojos tienen la capacidad de enviar información visual al cerebro a alta velocidad. Envían información al cerebro en unos pocos milisegundos por medio del nervio óptico.
Nuestros ojos están formados por más de 100 millones de receptores. Entre 6 y 7 millones de estos receptores están representados por lo que se llaman conos retinianos.
Los conos requieren mayor estímulo para activar los impulsos nerviosos, por eso una cena romántica ante la luz de una vela no incrementa o mejora nuestra impresión visual de la comida.
Nuestros ojos nos brindan información de la forma de los alimentos; ademas, vemos el color de la comida. Los frijoles y las espinacas son verdes, las fresas y las cerezas son rojas. Nuestros ojos también registran el tamaño de los alimentos.
La vista también puede engañarnos. Si se ha cambiado el color natural de los alimentos, puede que ya no sea apetitoso.
¿Qué le dirías a una manzana azul o carne verde, por ejemplo? Los colores también pueden crear ideas con respecto a los alimentos.
Por ejemplo, el rojo puede estar asociado con una fruta blanda, como las fresas, y crear la expectativa de un sabor a fresa. En consecuencia, puede ser fácil engañar a alguien ofreciéndole alimentos con un color distinto al sabor esperado.
Ver los alimentos puede hacernos producir grandes cantidades de saliva y prevenir al cerebro para ingerir y digerir algunos alimentos, incluso antes de que estén en la boca… de ahí la famosa frase de que también “comemos con los ojos”.
Un sonido, un recuerdo
Los sonidos que nos rodean son vibraciones en el aire conocidas como ondas de sonido externas. Estas vibraciones son recogidas por el oído externo y luego amplificadas en el oído medio. Masticar alimentos también desencadena vibraciones en la boca, por ejemplo, cuando masticas alimentos crujientes como galletas.
Tus mandíbulas transmiten estas vibraciones directamente al oído medio. El oído interno convierte las ondas sonoras en impulsos eléctricos que luego son transmitidos al cerebro por el nervio auditivo.
El recuerdo de algún sonido puede influenciar nuestro deseo de consumir; por ejemplo, el tambor del pan recién salido del horno o el destapar una bebida refrescante (recurso usado en la publicidad televisada).
Sensación bucal
El color, aroma, gusto y sensación bucal de un alimento, influyen en su aceptación. Un alimento podría ser rechazado en función a la sensación bucal; esto juega un papel importante en el placer individual de disfrutar un alimento.
El dolor producido por demasiada pimienta, calor o frío de la comida, la consistencia como fondant, el fudge, los helados, las salsas, la viscosidad o la cualidad de cuán masticable es el alimento, son atributos perceptibles al tacto en la lengua.
Ciertos factores psicológicos ayudan a aceptar un alimento. Los recuerdos placenteros aumentan la posibilidad de que guste y los recuerdos desagradables producen rechazo, alterando los sentidos.
El entorno también ejerce influencia si estamos en un sitio muy frío. Por ejemplo, consumir chocolate caliente podría quemar nuestra lengua sin darnos cuenta, dado que la bebida podría tener mayor temperatura para que podamos percibirla como caliente, al igual que la temperatura del primer alimento condicionará nuestra percepción del siguiente.
Olores y aromas
Los alimentos desprenden moléculas químicas: aunque no puedes verlas, tu nariz puede olerlas. Cuando estas moléculas llegan a la parte posterior de la nariz, son procesadas por receptores olfativos.
Tu nervio olfativo procede a transmitir la información a tu cerebro.
Cuando olemos comida y las moléculas olorosas provienen del aire que respiramos, hablamos de olores. Cuando estas moléculas salen de tu boca, estamos hablando del aroma de los alimentos.
Tu nariz alberga alrededor de 30 millones de células olfativas. Por lo tanto, es capaz de distinguir una gran cantidad de olores y aromas, muchos más que los gustos percibidos por la lengua.
Se estima que el olfato humano tiene capacidad de diferenciar entre 16 millones de olores; pero, el vocabulario para diferenciar los muchos olores recibidos es inadecuado, usamos analogías que podamos asociar por características como con la nuez, las flores, mentas o aceites.
Existen categorías para detectar moléculas olorosas, pero varía mucho de persona a persona y de molécula a molécula. Nosotros percibimos una cantidad diferente de olores dependiendo de nuestras capacidades innatas y nuestro entrenamiento. Una nariz entrenada y experta puede identificar miles de olores, como el jazmín, o secreciones de animales como el almizcle o el ámbar, que se usan tradicionalmente al hacer perfume.
Es normal que un olor te recuerde algo, pero que no puedas nombrarlo o describirlo.
El olor es indispensable si queremos disfrutar plenamente de una comida. Para darte cuenta de lo importante que es tu nariz, un resfriado puede evitar que tengas la capacidad de diferenciar incluso las frutas y verduras, incluso para diferenciar entre una papa y una zanahoria.
Tu lengua siempre puede reconocer los cinco gustos básicos, pero sin las habilidades sensoriales de tu nariz, comer ya no es un placer.
Mucho gusto
Si comparamos los sentidos del olfato y del gusto, este último es relativamente menos prodigio, pues la mayoría de las papilas gustativas están distribuidas sobre la lengua; pero, también se encuentra en el paladar. Siempre se ha hablado de cuatro sabores primarios: dulce, ácido, salado y amargo, y que tenemos papilas gustativas ubicadas para cada uno de ellos.
Hoy se está hablando del umami, asociado con el glutamato monosódico y otros componentes del ácido glutámico, siendo un sabor muy intenso que se asocia con los alimentos ricos en proteínas como la carne y el queso.
Estudios desmienten el hecho de que cada papila gustativa reacciona a un tipo de estímulo, sino que puede reaccionar a otros aunque sea en menor medida.
Así que el clásico mapa de la lengua que dibuja las papilas es una reducción exagerada que solo muestra las zonas donde existe sensibilidad a los sabores primarios. Saborear es en realidad una mezcla de estímulos que procesan todos nuestros receptores de sabor.
Los niños, están conociendo sus funciones y que tengamos receptores de estímulos en todo el paladar (duro y blando) puede explicar su tendencia a jugar con la comida en la boca. Mientras vamos envejeciendo, el numero de papilas disminuye (se estima un orden de 10 mil crepúsculos gustativos en el hombre). La atrofia de nuestras papilas empieza a los 45 años aproximadamente.
Las sensaciones ácidas, se asocian a los iones de hidrógeno que contienen ácidos como el vinagre, y algunas frutas. La intensidad de la acidez depende de la concentración del ion de hidrógeno.
El sabor salado se debe a los iones de las sales, como la del cloruro de sodio (sal de mesa).
Por su parte, el sabor dulce es producido normalmente por compuestos orgánicos como alcoholes, aminoácidos y aldehídos. Otros compuestos presentan características amargas como las que están presentes en alcaloides como la cafeína, la nicotina, o la naringina de la toronja.
Existen maneras de saturar el gusto y adormecer las papilas gustativas… Masticar limón, azúcar y cacao (ácido, dulce y amargo) antes de degustar un buen ron (mejor si es venezolano), hace que podamos percibir otros sabores presentes en esta bebida; algunos rones brindarán sabores a madera, a tabaco, sensaciones florales o a nueces.
Una baya africana conocida como “fruta milagrosa” engaña al paladar para que frutas ácidas tengan un sabor dulce. Aparentemente cubre las papilas gustativas, bloqueando la capacidad para recibir estímulos ácidos.
Imagen: Shutterstock
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Autor:
yabebervzla
