La gastronomía italiana es conocida en todo el mundo por sus platos como la pizza, la pasta o el risotto; sin embargo, lo más probable es que la mayoría no haya escuchado del casu marzu, el queso prohibido…
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Las comidas excéntricas están presentes en todos los países y muchos comensales acostumbran a conocer solo los platos más tradicionales de cada lugar. En la isla italiana de Cerdeña, al este de la península italiana, existe un queso muy peculiar… el casu marzu. Este queso de leche de oveja es famoso por estar infectado de larvas vivas de moscas. En 2009 El libro Guinness de los récords lo decretó el queso más peligroso del mundo. Su nombre «casu marzu» significa queso podrido en sardo, el idioma autóctono de la isla.
Características del casu marzu
El procedimiento del queso guarda relación con el pecorino sardo, con la diferencia de que el proceso de maduración del casu marzu es más fuerte por el uso de la acción digestiva de las larvas. La denominada mosca del queso (Piophila casei) coloca sus larvas en las hendiduras que se forman en el queso pecorino salado de la isla. Luego de que los huevos se rompen, las larvas se abren paso por el queso y empiezan a digerir sus proteínas. A partir de este proceso, la fermentación es más evidente y el producto adquiere una textura cremosa y suave.
Las larvas localizadas en el queso son pequeños gusanos translucidos con un tamaño de 8 milímetros y que alcanzan los 15 centímetros al saltar; es por esto que se recomienda usar protección en los ojos a todos los que consuman el queso. El proceso por el cual las moscas colocan sus huevos en el queso es muy rápido y antes de morir deben conseguir otro producto para colocar los huevos que producirán las próximas moscas, ya que las del casu marzu serán consumidas. En varias partes del mundo estos insectos son rechazados porque pueden dañar quesos enteros en pocos segundos.
Consumo y estatus legal
En la isla el casu marzu es para muchos una tradición milenaria de Cerdeña, consumido desde tiempos del Imperio romano, para otros, es un producto poco higiénico que debería dejar de consumirse. La venta de este queso está totalmente prohibida en Italia; no obstante, no existe ninguna ley que impida su fabricación casera para consumo propio. Asimismo, la Unión Europea tampoco autoriza su producción para comercializarlo, esto se debe a que el proceso de fermentación del queso no cumple con las normas sanitarias y de higiene de la comunidad.
No obstante, la región de Cerdeña registró al casu marzu como producto tradicional en la lista de productos agroalimentarios italianos tradicionales. Esta inclusión en la lista permite su protección y consumo casero por 25 años mientras se hacen estudios para demostrar su seguridad y se solicita a la comunidad europea su autorización.
Con información de CNN / Wikipedia / Imagen: Shutterstock
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Autor:
Ricardo García M
