Por Échale Pichón | La navidad en Venezuela se vive con mucha emoción: sin importar en qué rincón del país te encuentras, una gran cantidad de tradiciones forman parte de la vida de sus habitantes año tras año.
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En cualquier rincón de nuestro país se celebra la llegada del niño Jesús y con ella, innumerables tradiciones se extienden a lo largo y ancho del suelo venezolano.
En las festividades navideñas venezolanas, se nota fuertemente la influencia indígena y europea por lo cual hay una variopinta representación de tradiciones culturales, gastronómicas y musicales, entre las cuales tenemos:
– Parrandas navideñas
– Patinatas
– Los aguinaldos y villancicos
– Las gaitas
– El pesebre
– Para el 24 de diciembre, la cena navideña, intercambio de regalos y la llegada del Niño Jesús con los regalos para los niños
– Para el 31 de diciembre escuchar Faltan cinco pa’ las doce y Que te pasa viejo año, comerse las 12 uvas.
Pero luego en cada región hay algunas costumbres particulares que son expresiones locales de un sentimiento nacional y que a pesar de los años, se ha mantenido vigente.
Pero primero lo primero, de nuestra herencia europea, la Navidad venezolana se basa en la comida , ergo , veamos de dónde viene lo que comemos el día de Navidad.
Como sé que este contenido lo escucha gente de otros países, lo digo así para los no iniciados, la hallaca, o hayaca, es una especie de tamal, por su forma y aspecto pero típico de Venezuela.
Consiste en una masa de harina de maíz sazonada con caldo de gallina o de pollo y pigmentada con onoto o achiote, rellena con guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque me han dicho que hay versiones que llevan pescado), pero da igual, tenga la carne que tenga, se le agregan aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla y se envuelven de forma rectangular en hojas de plátano, para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua.
El origen de este manjar se remonta a tiempos de la colonización. Se cuenta que los indígenas preparaban un guiso cubierto en su totalidad con masa de maíz, envuelto en hojas de plátano y cocinado en agua.
A este plato los aborígenes le llamaban hayacoIritari, de allí se deriva su nombre actual.
Se ha vuelto mito, incluso algunos libros de historia lo reseñan de esta manera, decir que la hallaca fue inventada por los esclavos e indígenas de las sobras de la comida decembrina de los españoles.
Esta teoría es falsa, el origen de la hallaca se remonta a la época precolombina. Con la llegada de los españoles, se perfeccionó su elaboración con las nuevas especias que traían al continente americano.
Se presume también que la palabra “hallaca” proviene del guaraní y deriva de la palabra ayúa o ayuar, que significa mezclar o revolver. De estas palabras se induce que “ayuaca” designa una cosa mezclada, que por deformación lingüística pasó a llamarse “ayaca”.
Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente venezolano, cuyo significado es “envoltorio” o “bojote”.
Otros relatos cuentan que el nombre de la hallaca proviene de la combinación de dos palabras: “allá” (refiriéndose a los componentes del guiso que provienen de otros países) y “acá” (refiriéndose a la masa y las hojas de plátano), dando como resultado “allá” y “acá” combinando y, mejorando la palabra, este plato recibiría el nombre de hallaca.
Cualquiera que sea el origen de esta palabra es innegable que la hallaca tiene partida de nacimiento venezolana, tanto por su nombre como por su confección.
En los distintos estratos sociales se presenta en todo su esplendor en la mesa navideña de los venezolanos, aportando un maravilloso gusto y sabor en Navidad.
Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial que es la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje venezolano.
Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es su protector envoltorio; al descubrirla, la presencia indígena se hace presente, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su llamativo color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras con las carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas… todo picado finamente y guisado, formando parte de este exquisito manjar.
Como producto de la industrialización propia de los tiempos modernos, si bien la hallaca que conocemos hoy en día mantiene su esencia similar a la de siglos atrás, en la actualidad se prepara con harina de maíz precocida, procesada industrialmente, mientras que anteriormente se elaboraba con masa casera, pilando el maíz para quitarle la concha o cáscara, procesándolo en casa con un pequeño molino de mesa; de hecho, todavía las familias tradicionalistas la preparan de esa forma.
PAN DE JAMÓN
El pan con jamón, así lo llamaban al principio, se inventó en 1905 en la Panadería Ramella, que quedaba en la esquina de Gradillas y originalmente llevaba sólo jamón.
Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del jamón de coleto que se planchaba luego de dejarlo remojando en una preparación que incluía vinos, clavos, piñas, canela, papelón, etc. Luego, las panaderías de la competencia, que eran muchas, imitaron esta creación y le fueron agregando pasas y aceitunas.
Este pan se hacía con jamón Ferry, que venía forrado en una capa que llamábamos “chapapote”. Después de los años 40 el pan de jamón comenzó a hacerse con jamón cortado en finas lonjas.
ENSALADA DE GALLINA
Este plato tiene una fórmula simple compuesta básicamente de papas, zanahorias y gallina.
De allí en adelante tiene todas las variantes posibles, de acuerdo a los gustos de las venezolanas y los venezolanos.
Pero a pesar de eso, sorpresivamente, la ensalada de gallina no ha sucumbido a las variaciones regionales y en casi todo el país se prepara de la misma manera.
Como se sabe, su nombre se debe a que, precisamente, se preparaba primero incluyéndole la carne de esta ave, pero al no encontrarse tan fácilmente en el mercado moderno, fue sustituida por la carne de pollo; sin embargo, con esta transformación socioeconómica, aún esta receta conserva su nombre originario.
Haciendo un poco de historia, oficialmente se dice que la ensalada de gallina tiene sus orígenes en los fogones más humildes de la Caracas de los techos rojos.
Aunque su fecha de creación no es exacta, los estudiosos de la materia aseguran que se ubica a principio de los años 40.
Se dice que con las sobras de los hervidos de gallinas, algunas papas y zanahorias se preparaba este plato de manera muy sencilla y discreta.
Pero yo que vivo en España debo decir que la ensalada de gallina tiene los mismos ingredientes de base que un Plato típico español que irónicamente se llama la ensaladilla rusa. De origen confuso en el siglo XIX , en Rusia .
Dónde Fue un cocinero ruso pero de origen franco-belga, Lucien Olivier quien la dio a conocer , y a América paso a través de los exiliados de la revolución rusa en 1917
En España, la ensaladilla rusa se convirtió en la segunda mitad del siglo pasado en la tapa paradigmática de los bares.
Barata, sencilla y apetecible, su atractivo no ha dejado de ir en aumento y hasta pisa el terreno de la alta gastronomía.
En Venezuela , Se trata así de la receta más versátil del plato navideño. Puede ejercer el rol de principal, de relleno y de guarnición. Incluso transciende la festividad y se consume todo el año, con sus variantes incluidas.
Otro aspecto importante de la ensalada de gallina es que necesita refrigeración, al punto de que la mayoría de los cocineros la preparan el mismo día, convirtiéndose en el único plato navideño que se deja para preparase en última instancia porque no soporta el paso de las horas y suele agriarse.
Hay una forma distinta de aderezar nuestra divina ensalada de gallina, con la finalidad de hacerlo con productos muchos más sanos.
PERNIL
Las delicias del cerdo calaron en las sociedades a través de los siglos.
Hoy, el pernil es una receta infaltable en las mesas familiares, venezolanas,en Navidad.
Se dice que los primeros cerdos domésticos fueron incorporados dentro de las civilizaciones gracias a los fenicios. Sin embargo, los primeros registros del jamón de pierna o pernil datan del Imperio Romano.
El cerdo tardó en integrarse al paisaje venezolano. Las primeras piaras llegaron a América en el segundo viaje de Colón; en realidad fueron ocho puercas que costaron 70 maravedís cada una y se acostumbraron rápidamente a las islas del Caribe, donde el lechón es imprescindible en la cocina de Cuba, República Dominicana, Puerto Rico.
Era la más exquisita de las carnes que se servían en la cocina medieval.
Se cuenta que en el primer banquete español en México ofrecido por Hernán Cortés en Coyohuacán para homenajear a sus capitanes se sirvieron cerdos que habían llegado de Cuba, que fueron bautizados por los mexicanos con el nombre de cochinos, debido a que siempre dormían, nombre tomado de cochi, que significa dormir en la macro lengua náhuatl.
A tierra firme venezolana la penetración de su consumo comenzó por occidente y no es casualidad que su máxima interpretación culinaria, el lomo prensado, se dé en tierras larenses.
¿Pero Por qué si den cerdo se comen hasta los andares, el asentamiento porcino tardó tanto en hacerse popular?
Porque el ganado bovino ganó terreno rápidamente y era más fácil y rentable criar vacas para tener carne, leche y cuero que dedicarle interés a un animal que no se ordeña ni se monta ni sirve para arar, que se revolcaba en el barrial del conuco, no porque fuera sucio por más que lo llamaran cochino, sino porque era la manera que tenía de refrescar su cuerpo ante el inclemente sol tropical del nuevo mundo al que había llegado.
JAMÓN PLANCHADO
El jamón planchado empezó a estar en las mesas venezolanas en los años 60 y 50.
Los jamones del siglo XIX venezolano tenían varios lugares de origen: Westfalia, de Alemania; York (marca Morton), del Reino Unido; y el Ferry’s, un jamón ahumado, de Estados Unidos.
En el siglo XX, el gusto de los venezolanos apuntó a adoptar este último para sus cenas de fin de año y se le conocía como «Jamón de Ferrys», como si la marca comercial fuera su denominación de origen. Los Ferry’s eran piernas enteras de cerdo con su hueso y piel; venían envueltos en un saco de yute y requerían todo un procedimiento para hacerlos comestibles.
Esta costumbre ha cambiado con los años, ahora en los supermercados puedes encontrar el jamón ya listo, con aros de piñas y cerezas incluidas.
TORTA NEGRA
La torta negra llega a las costas del actual Puerto Madryn, Argentina, el 28 de julio de 1865 a bordo de un velero Mimosa. En él, llegaron 153 hombres y mujeres con el solo propósito de mantener vivas sus tradiciones, cultura, religión y cultivar este árido y bello suelo patagónico.
La torta negra nace ante una necesidad de un buen alimento de fácil conservación y larga durabilidad, en la Colonia Galesa del Chubut. Un producto que desde entonces y en la actualidad se reconoce como típico de la Colonia Galesa en la provincia del Chubut, siendo este netamente patagónico.
Uno de los primeros colonos se llamaba John Jones y recibía el apodo de Mountain Ash, por el lugar de Gales de donde provenía. John Jones mantuvo su receta en el seno familiar, pasándola de generación en generación, conteniendo como característica principal los verdaderos secretos del bouquet familiar.
Esta receta fue custodiada y puesta en práctica hasta la actualidad por el amor y las manos de Hilda Jones de Jones (segunda generación), quien con mucho recelo la mantuvo como un tesoro y el primero de noviembre de 1896 fue transferida y la compartió con Arel Sebastián, su bisnieto.
Ariel se comprometió a cuidarla, conservarla intacta y no alterarla, ya que contiene la historia de su descendencia.
Desde aquel momento se eligió como nombre para recordarla el de «torta negra», por ser elaborada en memoria de aquellos antepasados, en la misma forma artesanal, tiempos y preparación completa, macerándose los frutos en licores.
Esta torta, a pesar de no ser una receta de origen venezolano, es tan famosa en Venezuela que se ha adaptado a los ingredientes que existen.
DULCE DE LECHOSA
El lechoso o papayo (Carica papaya, Caricaceae) es una planta herbácea (es una hierba, no un árbol como muchos tienden a decir) de rápido crecimiento, que puede alcanzar una altura de poco más de dos metros y con apenas unos seis a ocho meses podemos cosechar sus frutos. Esta planta es originaria de esa zona que va desde el sur de México hasta Nicaragua, pero que ya estaba distribuida en buena parte de las Américas antes de la llegada de Cristóbal Colón (1451-1506). Parece haber sido introducida al Caribe, específicamente en La Española alrededor del siglo XVI y su cultivo allí y otras regiones caribeñas, comienza entre los años 1526 y 1535. Luego de la colonización de estas regiones, se comenzó a distribuir por el mundo y hoy se cultiva en muchos lugares.
Curiosamente, puertorriqueños, dominicanos y venezolanos llamamos a este fruto lechosa. Sin duda debido a la «leche» que secretan tales frutas al cortar su corteza o el pedicelo cuando la fruta es inmadura. Aunque los venezolanos continuamos llamando a esta fruta lechosa, luego de madurar, boricuas y quisqueyanos la llaman papaya en ese estado de desarrollo.
Tan dulce conserva, cuya receta parece haberse originado en la época colonial, luego de la introducción y cultivo de la caña de azúcar (Sacharum officinale, Poaceae) durante el siglo XVI a las provincias que eventualmente conformarían este país que conocemos como Venezuela. Sin embargo, la primera vez que se documentó su preparación fue en 1861, en el interesantísimo libro de José Antonio Diaz El agricultor venezolano…
En dicho libro nos presenta Diaz una sección de «Dulces y conservas», que trata solo aquellos «que pueden hacerse con los elementos del conuco [pequeña parcela donde tanto indígenas como campesinos siembran varios cultivos, incluyendo frutales y hierbas medicinales]». De allí extraemos su sencilla receta:
Se despojan las lechosas verdes de la película exterior [la concha o corteza de la fruta]. Se sancochan, y ya preparado el melado en punto de sirop ó jarabe sencillo se echan en él las tajadas de la lechosa que se dejan cocer hasta que estén penetradas del dulce.
Este dulce aparte de comerse en toda Venezuela en Navidad curiosamente es muy típico en la zona del llano venezolano en semana santa y se acompaña con arroz con leche
Bueno pues y yo grabando esto antes de comer!!! Menos mal que ya me queda solo uno!
Y no por último , no menos importante , nos queda hablar del ponche crema.
El ponche es una bebida tradicional de la Navidad venezolana
Fue el químico y perfumista , Eliodoro González P. y Alberto Prevost abrieron en Caracas, en 1892, el Café del Comercio, sociedad que duró apenas un año.
La suerte cayó de improviso sobre don Eliodoro, que ganó un premio de la Lotería de Madrid. Mira por dónde me estoy enterando que un décimo de la lotería de Navidad generó el dinero que ayudó a Don Eliodoro a introducir mejoras en el negocio, al que cambió el nombre por Botiquín del Comercio.
En 1900 el establecimiento contaba con un chef traído desde París, había música en vivo tocada por un pianista y el servicio estaba a cargo de mesoneras con uniforme.
En esa época nació su Ponche Crema, considerado el mejor entre los que se ofrecían en Caracas. En 1901 lo expuso en varias ferias europeas y de Estado Unidos, en las que obtuvo algunos premios.
En 1904 González P. patentó su bebida, que nunca llegó a industrializar mientras vivía.
La fórmula para la elaboración del ponche crema fue mantenida en un riguroso secreto, aunque se sabe que contiene, en proporciones que se desconocen, leche, huevos, azúcar y cognac. Pronto se convirtió en la bebida alcohólica más consumida en Venezuela durante la Navidad.
Hay muchas recetas famosas y divinas pero ninguna puede copiar al 100% en sabor inigualable de el original .
Bueno, ya si eso podríamos estar hasta la noche de Fin de Año hablando de la comida que nos mandamos en Navidad por eso lo dejamos hasta aquí y en el siguiente episodio de este especial navideño hablaremos de cómo se celebra la Navidad en cada región Venezolana.
Hasta aquí échale pichón, un podcast de historia Venezolana, Donde yo, Veronica Aguilera, os cuento porque, PASEN LOS AÑOS QUE PASEN, VENEZUELA SIEMPRE SERA EL AMOR DE MI VIDA.
Y recuerden , “Aquel que no conoce su historia está condenado a repetirla”, espero que os haya gustado y que mi iniciativa pueda crecer gracias a vuestros aportes.
Ya si me quieres echar una mano, síguenos en Instagram en @echalepichonpodcast, valóralo en las plataformas y sobre todo corre la Voz.
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Autor:
Échale Pichón
