Muchos podrían pensar que comer salmón crudo tiene, al igual que otros tipos de sushi, cientos de años para la cultura nipona, pero esto no es así. En realidad, el sushi de salmón se le atribuye a Noruega, y tiene menos de 30 años existiendo…
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El salmón es uno de los ingredientes más usados en el sushi, y que más gustan al público. Japón siempre ha sido uno de los países más consumidores de este pescado en el mundo, pero, hasta mediados de los 90, los nipones no comían este pez crudo, debido a las posibles bacterias presentes en este alimento.
Es muy común que algunas personas sientan desconfianza de consumir sushi de pescado crudo, y ciertamente es un alimento que debe ser tratado con mucho cuidado. Para los japoneses la tradición del sushi es un tema serio; los chefs de sushi saben qué tipos de pescados son aptos para consumir crudos y por qué.
El salmón, una exquisitez peligrosa
Las aguas que rodean a las tierras niponas tienen una gran variedad de peces para el consumo local o su exportación, es por esto que Japón no acostumbraba a importar pescado. Su alto consumo de salmón se debía a la facilidad de la obtención del pescado en las aguas del Pacífico.
Para Japón, la salud pública y el consumo de pescado crudo, y fresco, son temas muy serios. El salmón no es un pez de “cría” en las aguas del Pacífico, sino que se capturan aquellos peces que no están controlados en un hábitat especial.
El principal motivo por el que no se podía consumir este pescado crudo es era por su alto riesgo de presentar parásitos como los anisakis. Estos parásitos se alojan en peces que se encuentran en libertad, y pueden hospedarse en humanos por su ingesta en alimentos poco cocinados.
El sushi y el Proyecto Japón
Durante los años 70 la cría de salmones por parte de Noruega, a través de la acuicultura, creció de una manera acelerada. Este país buscaba objetivos a los cuales exportar miles de toneladas de salmón que estaban produciendo.
Japón no veía necesario importar salmón que podía pescar, como siempre, en el Pacífico. A pesar de esto, Noruega veía como objetivo principal al país nipón, el mayor consumidor de salmón en el mundo.
El Proyecto Japón era una estrategia de mercadeo en la cual Noruega le intentaría vender sus salmones al país asiático. Inició en los años 80, y durante diez años trabajó para convencer al mercado japonés de invertir en su producto.
Los salmones criados en Noruega son libres de parásitos, ya que se encuentran en ambientes controlados; pero, el verdadero reto era convencer a los chefs de sushi y a los consumidores.
Después de la década de trabajo en conjunto con chefs japoneses y científicos, en el año 1995, Noruega exportó 4 mil toneladas de salmón al país asiático. Para el día de hoy, Noruega envía a Japón alrededor de 41 mil toneladas de salmón cada año.
Gracias al Proyecto Japón, los chefs de sushi involucrados lograron unir el plato tradicional japonés con el salmón; algo que hasta hace solo tres décadas era algo impensable.
Con información de El Español / La Vanguardia / El Economista
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Autor:
Nicolás Acosta
